科技日報記者 劉霞

培養(yǎng)肉，又稱實驗室培育肉或體外培育肉，正成為傳統(tǒng)畜牧業(yè)極具前景的替代方案，為環(huán)境可持續(xù)、動物倫理和糧食安全等全球性問題提供了創(chuàng)新方案。這項技術(shù)通過在受控實驗室環(huán)境中培育動物細(xì)胞，無需屠宰牲畜即可生產(chǎn)出真實的肉制品。

《日本經(jīng)濟(jì)新聞》網(wǎng)站在近期一則報道中稱，當(dāng)前細(xì)胞培養(yǎng)食品仍以牛肉和雞肉為主力，但隨著技術(shù)迭代，越來越多初創(chuàng)企業(yè)開始瞄準(zhǔn)高端食材市場——從珍稀的鰻魚到奢華的魚子醬、肥美的鵝肝，這些傳統(tǒng)意義上的奢侈美味正在實驗室里制造，并計劃批量生產(chǎn)。

兼顧動物福利和可持續(xù)發(fā)展

美國加州大學(xué)戴維斯分校科學(xué)家在《細(xì)胞培養(yǎng)食品生產(chǎn)和加工：綜述》一文中指出，隨著全球人口持續(xù)增長（預(yù)計2050年將接近百億），而動植物生長所需的自然資源卻日益枯竭，人類未來可能面臨嚴(yán)峻的糧食危機(jī)。與此同時，公眾對動物福利的關(guān)注、對環(huán)境保護(hù)的重視，以及肉類消費習(xí)慣的改變，正推動人類不斷探索食品生產(chǎn)的新途徑。

《日本經(jīng)濟(jì)新聞》報道稱，盡管大豆等植物基替代肉發(fā)展迅猛，但細(xì)胞培養(yǎng)肉在風(fēng)味還原度上更勝一籌。日本細(xì)胞農(nóng)業(yè)協(xié)會理事、東京大學(xué)培養(yǎng)肉研究專家岡田健成表示，微量動物細(xì)胞即可呈現(xiàn)出植物肉難以企及的醇厚口感。

所謂“細(xì)胞培養(yǎng)肉”，是指根據(jù)動物體內(nèi)肉類組織的生長規(guī)律，通過體外培養(yǎng)和生物制造技術(shù)，利用動物細(xì)胞培育出的可食用肉類。據(jù)全球信息公司等機(jī)構(gòu)預(yù)測，到2029年，全球培養(yǎng)肉市場規(guī)模將達(dá)到200.4億美元，是2024年市場規(guī)模的2.2倍。

從鰻魚肉、魚子醬到鵝肝

當(dāng)前細(xì)胞培養(yǎng)食品以牛肉和雞肉為主，但居高不下的成本制約了商業(yè)化進(jìn)程。為此，企業(yè)正將目光轉(zhuǎn)向高端食材市場，旨在通過高溢價產(chǎn)品推動技術(shù)實用化突破。

以色列初創(chuàng)企業(yè)福西食品公司去年11月發(fā)布的技術(shù)報告顯示，其創(chuàng)新的“類器官”培養(yǎng)技術(shù)摒棄了傳統(tǒng)支架和昂貴生長因子，使細(xì)胞能自主形成三維結(jié)構(gòu)，成功模擬出天然鰻魚組織的質(zhì)感。經(jīng)風(fēng)味測試，其培養(yǎng)鰻魚肉與野生品種在口感質(zhì)地上已難以分辨。

這項技術(shù)突破體現(xiàn)在每毫升培養(yǎng)基實現(xiàn)3億個細(xì)胞的超高密度，不僅為規(guī)模化生產(chǎn)奠定了基礎(chǔ)，更使細(xì)胞培養(yǎng)鰻魚肉的商業(yè)可行性獲得實質(zhì)性進(jìn)展。該公司預(yù)測，到2027—2028年，培養(yǎng)鰻魚肉價格將逐步接近高端鰻魚價位，實現(xiàn)量產(chǎn)后可與連鎖餐飲展開價格競爭。

該公司強(qiáng)調(diào)，這項技術(shù)的意義遠(yuǎn)超鰻魚菜品本身。其建立的高效培養(yǎng)模型可適配其他瀕危海產(chǎn)，有望緩解傳統(tǒng)水產(chǎn)養(yǎng)殖對生態(tài)環(huán)境的壓力——包括水資源消耗和棲息地破壞等問題。

新加坡初創(chuàng)企業(yè)烏馬米生物工程公司也在研發(fā)細(xì)胞培養(yǎng)鰻魚肉和魚子醬，其馬來西亞試驗工廠預(yù)計2026年試產(chǎn)。該公司通過創(chuàng)新工藝提升細(xì)胞培養(yǎng)物中的維生素含量，打造功能性賣點。產(chǎn)品戰(zhàn)略經(jīng)理本田二仲介紹，他們采用人工智能技術(shù)優(yōu)化培養(yǎng)參數(shù)，更突破性地用植物萃取物替代傳統(tǒng)培養(yǎng)基，使成本降低了95%。

荷蘭瓦赫寧根大學(xué)與Geneus Biotech公司合作的“神奇魚子醬”項目同樣引人注目。科研人員從瀕危程度較低的鱘魚提取卵母細(xì)胞，在實驗室培育頂級魚子醬，既保護(hù)野生種群，又滿足美食需求。

法國企業(yè)Gourmey則另辟蹊徑，專注培養(yǎng)鵝肝這一傳統(tǒng)奢侈食材。其無動物成分培養(yǎng)基技術(shù)已吸引6500萬歐元風(fēng)投，計劃2026年率先供應(yīng)米其林餐廳，繼而進(jìn)軍高端零售市場。

仍需跨越安全與監(jiān)管雙重門檻

盡管實驗室培育的高端食材令人神往，但距離真正端上大眾餐桌，仍需跨越安全與監(jiān)管的雙重門檻。

美國塔夫茨大學(xué)生物醫(yī)學(xué)團(tuán)隊去年8月在《生物工程雜志》發(fā)表研究報告指出，細(xì)胞培養(yǎng)環(huán)境雖能加速動物細(xì)胞增殖，但也可能成為細(xì)菌、病毒、朊病毒甚至寄生蟲的溫床。此外，生產(chǎn)過程中使用的抗生素、消毒劑等化學(xué)物質(zhì)，若控制不當(dāng)，可能殘留于最終產(chǎn)品內(nèi)，帶來未知風(fēng)險。

在監(jiān)管方面，目前全球各國步伐不一。2023年3月，聯(lián)合國糧農(nóng)組織與世界衛(wèi)生組織聯(lián)合發(fā)布《細(xì)胞食品的安全問題》報告，重點關(guān)注細(xì)胞肉的安全生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)及各國監(jiān)管框架。然而，截至目前，全球僅美國和新加坡完成了細(xì)胞培養(yǎng)肉的全面審批。其中，新加坡于2020年12月率先批準(zhǔn)全球首款培養(yǎng)肉上市；美國則在2023年6月通過兩家企業(yè)的產(chǎn)品審查。相比之下，多數(shù)國家仍處于立法空白期，審批流程與監(jiān)管細(xì)則尚未明確。

此外，這一新興技術(shù)還面臨社會層面的阻力：意大利于2023年11月頒布全球首個培養(yǎng)肉禁令，盡管被指違反歐盟單一市場規(guī)則，但法國、奧地利等國也可能跟進(jìn)；美國佛羅里達(dá)州更以保護(hù)傳統(tǒng)畜牧業(yè)為由，自2024年5月起禁止細(xì)胞肉的研發(fā)與銷售。

監(jiān)管滯后與公眾疑慮，如同懸在細(xì)胞培養(yǎng)肉產(chǎn)業(yè)上方的達(dá)摩克利斯之劍。唯有建立透明的安全標(biāo)準(zhǔn)，平衡傳統(tǒng)行業(yè)利益，才能讓這場食品科技革命行穩(wěn)致遠(yuǎn)。